CONTAMINAÇÃO CRUZADA POR ALERGÊNICOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: BOAS PRÁTICAS, RESPONSABILIDADE SANITÁRIA E DESAFIOS DA GASTRONOMIA PROFISSIONAL NO BRASIL

Abstract

Este artigo tem como objetivo analisar a contaminação cruzada por alergênicos em serviços de alimentação no Brasil, considerando as boas práticas de manipulação, a legislação sanitária, a fiscalização e os desafios da gastronomia profissional na proteção do consumidor com restrições alimentares. Trata-se de uma pesquisa bibliográfica e documental, de abordagem qualitativa, desenvolvida a partir da análise de artigos científicos, legislações, resoluções, portarias, projetos de lei, cartilhas e documentos técnicos relacionados à segurança dos alimentos, ao controle de alergênicos e à responsabilidade sanitária dos estabelecimentos. Os resultados evidenciaram que a oferta de preparações anunciadas como “sem glúten”, “sem leite”, “sem ovo” ou livres de determinados alergênicos exige mais do que a retirada do ingrediente da receita, demandando controle rigoroso de utensílios, equipamentos, superfícies, armazenamento, fluxo de produção, higienização e comunicação entre cozinha, salão e consumidor. Verificou-se, ainda, que muitos serviços de alimentação apresentam dificuldades na implantação efetiva das boas práticas, especialmente quanto à capacitação dos manipuladores, documentação, registros e padronização dos procedimentos. Conclui-se que a prevenção da contaminação cruzada por alergênicos exige mudança de cultura operacional na gastronomia profissional, articulando técnica, informação, responsabilidade ética e compromisso com a saúde do consumidor.